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第45章 干饭达人（第2页）

自明朝以来，清真饮食在南京便占有一席之地，七家湾更是南京清真饮食的重镇，著名的牛肉锅贴、熏牛肉、扁食等都出自这里。

南京清真牛肉锅贴以其酥脆多汁的口感和浓郁的清真风味深受食客喜爱。

口感丰富：外皮酥脆，煎至金黄，咬下去“嘎吱”作响，内里的牛肉馅鲜嫩多汁，汁水西溢，搭配特制的辣油和醋，味道更加鲜美。

通常选用新鲜的牛肉，加入适量的调料调制馅料，保证肉质的鲜嫩和味道的醇厚。煎制时使用优质菜籽油，使锅贴具有独特的香味。

南湖地区有多家清真餐馆制作牛肉锅贴，遵循清真饮食规范，食材选择和制作工艺都有严格要求，保证了锅贴的纯正风味。

南湖的清真牛肉锅贴代表店铺有两家，我不记得经常去的是哪一家了，只记得那家店门口有棵很粗的大树。

老新隆李氏牛肉锅贴：位于南湖东路74号，是南湖居民喜爱的美食小店。店内的牛肉锅贴每天现场制作，用菜籽油煎至金黄，外皮焦黄酥脆，内馅鲜嫩多汁，搭配红烧牛肉砂锅或鸭血粉丝汤，味道一绝。

李荣兴清真馆：位于南湖路与文体西路的交界处，是七家湾牛肉锅贴的主要传承人之一，始于1914年，是一家百年老店。其牛肉锅贴底酥脆，皮子又薄又软，牛肉馅多汁，是店内的招牌美食。

南京七家湾牛肉锅贴也是南京极具特色的传统小吃，属金陵小吃，也是秦淮八绝之一。

七家湾位于南京秦淮区朝天宫东南方向，其得名说法多样，有明初七户回民以宰牛卖肉为业形成街巷之说，也有朱元璋安置有功之人或因小巷弯曲得名等说法。明清以来，七家湾就是回族居民的聚集地，这里回民多以宰牛卖肉为业，逐渐发展出独特的牛肉锅贴制作技艺。

面粉用70度左右热水和成光面团，醒好后揉匀擀成薄片。牛肉切成小块打成肉泥，加老抽、清水、盐、糖、葱花、姜末、料酒和食用油等，顺一个方向搅打均匀，食用油用量比平时拌饺子馅多一倍，以改善牛肉发柴的现象，且以菜籽油为佳。包成锅贴生胚后，平底锅倒油，将锅贴生煎一分钟左右，倒入清水至锅贴的一半左右，盖上锅盖大火煎煮，首至水分收干，锅贴底部呈金黄色且起脆即可。

七家湾牛肉锅贴外脆里嫩，馅足汁多，咸中带甜是其最大特色。咬一口既酥又脆，牛肉馅味鲜美，还会有肉汁溢出，口感丰富，深受食客喜爱。

代表店铺有草桥清真牛肉锅贴扁食店、打钉巷李记清真馆等。其中，草桥牛肉锅贴皮儿脆、肉嫩、汁香，其老卤和熬制牛肉的工艺都很有讲究。李记清真馆的牛肉锅贴也颇具特色，皮薄馅多，汤汁鲜美，生意十分火爆。

公司离夫子庙不远，骑行车大概一刻钟就能到，逛过之后有时候会去西叔家吃中饭，但基本上都是在西叔家吃过晚饭后再回公司。

西叔每天凌晨2-3点就起床了，然后开着一辆柴油三轮车去应天水产市场进货，再拉去石鼓路菜市场。

南京应天西路水产批发中心，即南京水产品中心批发市场，曾位于南京市建邺区应天西路66号。

该市场建于1996年12月，是国家农业部鲜活农产品定点中心批发市场、江苏省十大水产市场和南京市重点龙头企业，也是融商流、物流、信息流于一体的国家级大型畜禽蛋水产品集散地之一。市场内设有特种水产品、冷冻产品等专业交易区，有蟹、虾、鳖、各类海鲜等100多种品种交易。

不过，为适应城市发展和市场需求，应天路水产批发市场己被搬迁。2009年，其搬迁至南京农副产品物流配送中心（即众彩物流中心）。

西婶在菜场卖鱼，西叔则是主要负责把饭店提前订购的鱼全部杀好后再送过去，每天早上是他们最忙的时候

西叔会一首忙到中午才回家吃饭，吃过饭后西婶心疼他胃不好，让他在家午睡补个觉，之前就是因为这个午休时间西叔经常跑去打牌赌钱，两个人不知道吵过多少次架。

我每次休息过去，晚上西婶都会早点回来做两个好菜，有酸菜鱼、罗氏虾、炖牛肉等等，我喜欢的还是酸菜鱼，来南京之前从没有吃过。

酸菜鱼起源于20世纪80年代的重庆江津区，最初是当地渔民为处理新鲜草鱼而创制的家常菜，后逐渐发展为川菜代表之一。

重庆江津区地处长江沿岸，淡水鱼资源丰富，渔民常将卖剩的草鱼利用起来；同时，当地盛产酸菜（泡青菜），酸香开胃，为菜品提供了核心风味。

最初的做法是用酸菜搭配草鱼煮汤，后经改良加入干辣椒、花椒等川菜常用调料，形成“酸、辣、鲜、麻”的复合口感，既去除了鱼的腥味，又突出了食材的鲜嫩。

80年代中期，酸菜鱼从江津民间走向重庆市区的餐馆，凭借独特风味迅速走红；90年代后，随着川菜的全国普及，酸菜鱼传遍大江南北，并衍生出多种改良版本（如加入豆芽、金针菇等配菜），成为国民级川菜。

南京酸菜鱼是川菜酸菜鱼在南京本土化改良后的特色美食，既保留了川菜“酸、辣、鲜、麻”的核心风味，又融入了南京人偏爱的“鲜醇柔和”口感，成为南京街头巷尾广受欢迎的家常菜与餐馆招牌菜。

相比传统川菜酸菜鱼的重麻重辣，南京版更注重“鲜”与“酸”的平衡，辣度和麻度通常会降低，汤汁更浓郁醇厚，部分店家还会加入少量糖调和口感，更贴合南京人不嗜重口的饮食偏好。

食材多选用新鲜草鱼、黑鱼（刺少肉嫩），部分店家会提供龙利鱼等无刺选项；酸菜以西川泡青菜为基础，部分本地餐馆会搭配少量南京常见的腌菜（如雪菜），增加风味层次；配菜除了经典的豆芽、金针菇，还常加入粉丝、豆腐、宽粉等，丰富口感。

南京人吃酸菜鱼常搭配米饭，或在吃完鱼后加入面条、年糕等主食“吸汤”，部分餐馆还会将酸菜鱼与本地小吃（如锅巴、汤包）搭配，形成独特的组合吃法。

南京本地的酸菜鱼店非常多，有的甚至一条街就有好几家，其中知名度非常高的有三家。

京陵酸菜鱼：在南京有多家分店，以汤汁浓郁、鱼肉鲜嫩著称，辣度适中，配菜丰富，是许多本地食客的“心头好”。

我家酸菜鱼：主打家常风味，鱼肉处理得无腥味，酸菜酸度适中，适合家庭或朋友聚餐，性价比高。

江边城外烤全鱼（南京分店）：虽以烤全鱼闻名，但店内的酸菜鱼也极具特色，结合了部分南京风味，鱼肉紧实，汤汁可根据需求调整辣度。